Points Clés
- Sélection rigoureuse : trois projets choisis parmi près de 50 nominations lors du Circular Gastronomy Challenge 2025.
- Technologies clés : culture d'algues nordiques sans eau douce, système cloud pour la gestion des cuisines, fermentation de sous-produits agricoles en sauce soja.
- Développement 2026 : accompagnement technique dédié à la scalabilité industrielle des trois solutions.
Matière première : la biomasse marine comme substitut protéique
Kobb, projet de Cajsa Torell à Glommen, isole la composante umami des algues nordiques grâce à une culture dépourvue d'intrants agricoles traditionnels. Zéro eau douce, zéro engrais, zéro sol. La structure cellulaire de l'algue garantit une texture croquante qui se dégrade rapidement au contact thermique, libérant du glutamate naturel.
Logistique de cuisine : l'algorithme comme outil
Brigade, développé par Sarah Holmkvist Arnason à Skellefteå, convertit les menus en listes d'achats calibrées au gramme près. Le système cloud élimine la variable humaine dans l'estimation des portions, réduisant le gaspillage structurel dans les cuisines professionnelles grâce à des flux de travail standardisés.
Fermentation : du résidu végétal à l'umami
I rest my case, de Lisa Ö Grennberger à Stillinge Gård, transforme des déchets de pois et de blé en une sauce soja suédoise. La fermentation prolongée génère un profil umami comparable aux sauces fermentées traditionnelles, avec un sous-produit en miettes savoureuses réutilisables comme condiment sec.
2026 devient le banc d'essai pour la scalabilité industrielle des trois systèmes, avec un accompagnement technique ciblé sur la reproductibilité hors du contexte expérimental.
