ประเด็นสำคัญ
- การเคลื่อนไหวเชิงอาหารที่เกียวโต: เชฟ Ken Sakamoto แห่งร้าน Cenci แปลงอาหารอิตาเลียนให้กลายเป็นแถลงการณ์เชิงจริยธรรม เพื่อปกป้องระบบนิเวศทางทะเลและทรัพยากรสัตว์น้ำ
- สัมมนา CNIEL (ศูนย์แห่งชาติด้านเศรษฐกิจนมของฝรั่งเศส) ว่าด้วยการทลายฤดูกาล: ชีสฝรั่งเศสจากวัวที่เลี้ยงในทุ่งหญ้ากว่า 170 วันต่อปี ถูกนำมาจับคู่ใหม่กับสาเกแบบมีฟอง คัตสึโอบุชิ อุเมชู และชาดอกมะลิ
- การบรรจบกันทางวัฒนธรรมในฐานะแนวโน้มตลาด: การพบกันของประเพณีอาหารที่แตกต่างกันนิยามตำแหน่งของผลิตภัณฑ์ชั้นเลิศใหม่ เปิดกลุ่มผู้บริโภคใหม่ที่ก้าวพ้นข้อจำกัดของฤดูกาลเดิม
เกียวโต อาหารอิตาเลียน และความรับผิดชอบของเชฟ
ในใจกลางเมือง เกียวโต ภายในร้านอาหาร Cenci เชฟ Ken Sakamoto ได้หยุดมองการทำอาหารว่าเป็นเพียงทักษะทางเทคนิคมาเป็นเวลานานแล้ว สิ่งที่เกิดขึ้นในครัวของเขาซับซ้อนกว่านั้น และในแง่หนึ่งก็ไม่สบายใจกว่า: มันคือการแสดงจุดยืน Sakamoto ทำงานกับประเพณีอาหารอิตาเลียนด้วยความละเอียดถี่ถ้วน แต่สิ่งที่ทำให้เขาโดดเด่นในแวดวงอาหารร่วมสมัยคือโครงสร้างแนวคิดที่รองรับทุกจาน ความกตัญญูต่อวัตถุดิบ (หลักการที่หยั่งรากลึกในวัฒนธรรมญี่ปุ่น) ไม่ได้หยุดอยู่แค่คำประกาศเจตนาที่เลื่อนลอย มันถูกแปลงเป็นการตัดสินใจเชิงปฏิบัติ เป็นความสัมพันธ์โดยตรงกับผู้จัดหาวัตถุดิบ และเป็นการเคลื่อนไหวอย่างแข็งขันเพื่อปกป้องระบบนิเวศทางทะเลและทรัพยากรสัตว์น้ำ
ในอุตสาหกรรมที่จริยธรรมด้านอาหารมักถูกลดทอนให้เป็นเพียงการเล่าเรื่องทางการตลาด แนวทางของ Sakamoto โดดเด่นด้วยความเป็นรูปธรรม อาหารอิตาเลียนที่ออกมาจากทีมครัวของเขาไม่ใช่การลอกเลียนแบบโมเดลที่นำเข้ามา และไม่ใช่การผสมผสานตามอำเภอใจของแรงบันดาลใจแปลกใหม่ มันคือผลลัพธ์ของการไตร่ตรองอย่างต่อเนื่องว่าการปรุงอาหารด้วยความเคารพหมายความว่าอย่างไร: เคารพต่อผู้จับปลา เคารพต่อทะเลที่ผลิตภัณฑ์มาจาก และเคารพต่อวัฏจักรทางชีววิทยาที่เมนูใดก็ไม่อาจเพิกเฉยได้ การวางตำแหน่งนี้ทำให้ Cenci กลายเป็นจุดอ้างอิงไม่เพียงแค่ทางด้านอาหาร แต่ยังเป็นจุดอ้างอิงทางวัฒนธรรมในเมืองที่สร้างอัตลักษณ์ของตนจากการทับซ้อนระหว่างอดีตและปัจจุบัน
ชีสฝรั่งเศสท้าทายปฏิทิน
ห่างออกไปหลายพันกิโลเมตร การสัมมนาล่าสุดที่จัดโดย CNIEL — ศูนย์แห่งชาติด้านเศรษฐกิจนมของฝรั่งเศส — ได้หยิบยกอคติที่ฝังรากลึกที่สุดอย่างหนึ่งในการรับรู้ผลิตภัณฑ์นม: แนวคิดที่ว่าชีสเป็นอาหารสำหรับฤดูหนาวโดยธรรมชาติ วิทยานิพนธ์ที่นำเสนอในการประชุมนั้นชัดเจนและมีหลักฐานรองรับ ชีสที่ผลิตจากวัวที่เลี้ยงในทุ่งหญ้ากว่า 170 วันต่อปีพัฒนาโปรไฟล์ออร์แกโนเลปติก (คุณสมบัติที่รับรู้ผ่านประสาทสัมผัส) ที่โดดเด่น ซึ่งเชื่อมโยงกับความหลากหลายและความสดของหญ้าที่กินในช่วงเดือนฤดูร้อน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกตลาดจัดให้อยู่ในลำดับรองในฤดูร้อนมาโดยตลอด แต่มีคุณสมบัติที่สามารถตอบสนองการบริโภคในรูปแบบที่เบากว่าและไม่ยึดติดกับขนบเดิม
กุญแจสำคัญที่การสัมมนาเสนอเพื่อทลายรูปแบบนี้คือการจับคู่กับองค์ประกอบจากวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น สาเกแบบมีฟอง ด้วยความเป็นกรดที่ละเอียดอ่อนและฟองอากาศเล็กๆ ทำหน้าที่เป็นตัวถ่วงดุลกับความเนียนครีมของผลิตภัณฑ์นม ทำให้การรับรู้เบาลง คัตสึโอบุชิ — ปลาทูน่าแห้งรมควันที่ไสเป็นเกล็ดบางๆ — นำเสนอโน้ตอูมามิ (รสชาติที่ห้าที่เข้มข้น) ที่สนทนากับความซับซ้อนทางกลิ่นรสของชีสเนื้อนุ่มหรือชีสเปลือกล้าง อุเมชู สุราญี่ปุ่นที่ทำจากพลัม นำความหวานและความเป็นกรดมาในสมดุล และชาดอกมะลิ นำเสนอเส้นทางกลิ่นดอกไม้ที่สามารถล้างเพดานปากและเตรียมพร้อมสำหรับคำต่อไป
จุดที่เส้นทางมาบรรจบกัน
เรื่องราวทั้งสองนี้ ที่ดูเหมือนจะแยกจากกันด้วยตรรกะทางภูมิศาสตร์และวัฒนธรรม มาบรรจบกันที่จุดหนึ่งที่แน่ชัด ทั้งงานของ Sakamoto ที่เกียวโตและการไตร่ตรองของ CNIEL เกี่ยวกับชีสฝรั่งเศสในฤดูร้อน ต่างตั้งคำถามเดียวกัน: ตลาดอาหารชั้นเลิศพร้อมจะเปลี่ยนแปลงมากแค่ไหน และภายใต้เงื่อนไขใด? คำตอบที่ปรากฏจากทั้งสองบริบทนั้นสอดคล้องกัน การเปลี่ยนแปลงเป็นไปได้ แต่ต้องการให้ความเคารพต่อวัตถุดิบมาก่อนการดำเนินการวางตำแหน่งทางการค้าหรือการตีความสร้างสรรค์ใดๆ
ในกรณีของ Sakamoto ความเคารพนี้แปลงเป็นการเคลื่อนไหวด้านสิ่งแวดล้อม ในกรณีของผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมฝรั่งเศส มันแสดงออกมาในการยกคุณค่าของฤดูกาลการผลิตที่ตลาดเพิกเฉยมาโดยตลอด ในทั้งสองกรณี การทลายกำแพงทางวัฒนธรรมไม่ใช่จุดหมายในตัวเอง มันคือเครื่องมือที่ผ่านมันผลิตภัณฑ์เผยให้เห็นความซับซ้อนที่มีอยู่แล้ว แต่ยังไม่มีใครหาทางทำให้มองเห็นได้ อนาคตของอาหารชั้นเลิศ จากสัญญาณเหล่านี้ ถูกสร้างขึ้นในพื้นที่นี้พอดี: ระหว่างธรรมชาติของวัตถุดิบและความกล้าหาญของผู้ที่ตัดสินใจแสดงมันออกมาในแบบที่มันเป็นจริงๆ
