Điểm Chính
- Đặc tính chống ung thư được ghi nhận: Một nghiên cứu chung giữa các trường đại học Thái Lan và Nhật Bản đã chứng minh rằng các chất chống oxy hóa từ riềng có trong Tom Yum ức chế sự tăng sinh tế bào khối u, tương quan với tỷ lệ mắc ung thư đường tiêu hóa thấp hơn tại quốc gia này.
- Hệ thống thực phẩm không chứa gluten và lactose theo cấu trúc nguyên bản: Ẩm thực truyền thống Thái Lan về mặt lịch sử không sử dụng sản phẩm từ sữa và lúa mì, khiến nó tự nhiên phù hợp với người mắc bệnh celiac và không dung nạp lactose, nhưng lại nguy hiểm cho người bị viêm dạ dày hoặc đang theo chế độ ăn ít natri.
- Tính hai mặt xã hội và thương mại: Tình trạng béo phì và tiểu đường gia tăng ở Thái Lan không xuất phát từ chế độ ăn truyền thống mà từ sự xâm nhập của đường tinh luyện và đồ uống công nghiệp, một dữ liệu định nghĩa lại thị trường dinh dưỡng phòng ngừa toàn cầu.
Bangkok không bán thức ăn. Bangkok bán thuốc không có tờ hướng dẫn sử dụng
Đặt chân đến Bangkok và hít thở không khí trên những con phố của thành phố này có nghĩa là đối mặt với điều mà phương Tây đã lãng quên từ nhiều thế kỷ trước: sự chồng chéo hoàn toàn giữa ẩm thực và y học. Đây không phải là sự lãng mạn hóa từ một cuốn cẩm nang du lịch. Đây là hóa học. Mỗi chiếc chảo wok xèo xèo trên vỉa hè đang kết hợp riềng, nghệ, sả và lá chanh kaffir ở những nồng độ mà bất kỳ phòng thí nghiệm dược phẩm nào cũng khó có thể tái tạo trong một viên nang. Ẩm thực Thái Lan chưa bao giờ được tạo ra để "lành mạnh" theo nghĩa phương Tây, cái thứ nhãn mác với tỷ lệ phần trăm chất béo bão hòa và con dấu xanh của bộ y tế. Nó được tạo ra để giữ cho bạn đứng vững, để giữ cho bạn sống, để giữ cho bạn tránh xa bệnh viện. Và nó thực hiện điều đó với một độ chính xác khiến các nhà dịch tễ học phải đau đầu.
Ớt, có mặt khắp nơi và không khoan nhượng, không phải ở đó để thách thức du khách người Đức mặc quần short. Capsaicin chứa trong ớt tăng tốc quá trình trao đổi chất và có các tác dụng chống viêm được ghi nhận. Các loại thảo mộc nổi trong mỗi bát súp không phải là đồ trang trí: chúng làm giảm đầy hơi đường ruột và hỗ trợ hệ miễn dịch với sự nhất quán mà liệu pháp thực vật học châu Âu vẫn đang cố gắng theo kịp. Chất chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống viêm. Một bộ ba mà dược lý học hiện đại đã biến thành ba kệ hàng riêng biệt trong hiệu thuốc, trong khi người Thái đã đặt chúng cùng nhau trong một cái bát từ ít nhất bốn mươi năm trước.
Tom Yum, riềng và nghiên cứu mà không ai muốn quảng bá quá nhiều
Nếu có một món ăn thể hiện triết lý này đến mức cực đoan, đó là Tom Yum. Bát súp chua cay mà mỗi du khách gọi với niềm tin rằng mình đang thực hiện một lựa chọn kỳ lạ thực ra là một trong những thực phẩm chức năng được nghiên cứu nhiều nhất trên thế giới. Một nghiên cứu được thực hiện chung bởi các trường đại học Thái Lan và Nhật Bản đã tạo ra một dữ liệu đáng được trích dẫn mà không cần làm mềm đi: các chất chống oxy hóa từ riềng có trong nước dùng có khả năng ức chế sự tăng sinh tế bào khối u. Không phải "có thể". Không phải "dường như". Chúng làm được điều đó. Và điều này giải thích về mặt lịch sử — không phải giai thoại, mà là lịch sử — tỷ lệ mắc ung thư đường tiêu hóa thấp hơn được ghi nhận ở Thái Lan so với mức trung bình phương Tây. Ở phiên bản nước dùng trong, ít chất béo, Tom Yum có lẽ là bát súp có tỷ lệ chi phí-lợi ích ung thư học tốt nhất hiện có trên hành tinh. Dữ liệu này không xuất hiện trên bao bì của các viên nước dùng được bán trong các siêu thị châu Âu. Thật kỳ lạ.
Phần còn lại của kho tàng ẩm thực Thái duy trì cùng một tiêu chuẩn. Salad đu đủ xanh, Som Tum, là một nguồn cô đặc vitamin C và papain, một enzyme phân giải protein giúp tiêu hóa hiệu quả đến mức được chiết xuất và bán như thực phẩm bổ sung tiêu hóa trên toàn thế giới. Cá hấp với chanh và tỏi, Pla Neung Manao, cung cấp protein nạc và Omega-3 mà không cần thêm một gram chất béo, tối đa hóa lợi ích tim mạch với kỹ thuật nấu không cần gì ngoài nước và lửa. Súp tiêu Kaeng Liang là bài thuốc dân gian chống lại các triệu chứng cảm lạnh: không phải paracetamol, không phải thuốc kháng histamine. Một bát súp.
Mặt trái: khi ẩm thực Thái không còn là thuốc
Sẽ là không trung thực nếu dừng lại ở đây. Ẩm thực Thái có những mặt tối, và đó là những mặt liên quan trực tiếp đến những ai quyết định áp dụng nó như một chế độ ăn uống ngoài bối cảnh nguyên bản của nó. Độ cay cao và tính axit cấu trúc của nhiều món ăn khiến chế độ ăn này không phù hợp với những người bị viêm dạ dày hoặc loét dạ dày. Việc sử dụng nước mắm nhiều như một phương tiện chính cung cấp natri tự động loại nó ra khỏi bất kỳ chế độ ăn ít natri nào. Đây là những chống chỉ định thực sự, không phải những cảnh báo chiếu lệ.
Tuy nhiên, đòn thực sự đến từ cà ri nền kem dừa và đồ ăn đường phố chiên trong chảo wok. Pad Thai, đã trở thành biểu tượng toàn cầu của ẩm thực Thái Lan, chứa nhiều chất béo bão hòa và calo đến mức hoàn toàn mâu thuẫn với hồ sơ dinh dưỡng đức hạnh của các bát súp trong. Ẩm thực Thái nguyên bản là một hệ sinh thái cân bằng. Những gì được xuất khẩu và tiêu thụ dưới dạng đồ ăn nhanh — trong và ngoài Thái Lan — lại là một câu chuyện khác. Và đây là nơi dữ liệu khó chịu nhất xuất hiện: sự gia tăng gần đây của tỷ lệ béo phì và tiểu đường ở Thái Lan không xuất phát từ chế độ ăn truyền thống. Chúng xuất phát từ sự xâm nhập của đường tinh luyện và đồ uống công nghiệp vào tiêu dùng hàng ngày. Truyền thống không gây ra thiệt hại. Sự hiện đại công nghiệp thì có. Một mô hình lặp đi lặp lại với sự nhất quán đáng bực bội trong mọi nền văn hóa ẩm thực tiếp xúc với thị trường thực phẩm chế biến toàn cầu.
Kin Len, chiếc thìa và đũa không phải của người Thái
Hiểu ẩm thực Thái mà không hiểu cách người Thái ăn giống như nghiên cứu Formula 1 chỉ bằng cách nhìn vào lốp xe. Mô hình ăn uống Thái không có bữa sáng, bữa trưa và bữa tối theo nghĩa châu Âu. Nó có Kin Len, dịch theo nghĩa đen là "ăn để vui chơi": từ bốn đến sáu khẩu phần nhỏ được phân bổ trong ngày, xen kẽ các món chính với các bữa ăn nhẹ liên tục. Một cách tiếp cận mà dinh dưỡng thể thao phương Tây đã tái khám phá trong hai mươi năm qua, gọi nó là "phân chia bữa ăn" và bán nó như một sự đổi mới.
Các bếp truyền thống Thái ra đời mà không có lò nướng. Toàn bộ kiến trúc chuẩn bị dựa trên chảo wok, luộc và hấp: các kỹ thuật nhanh, hiệu quả, bảo tồn chất dinh dưỡng mà không thêm chất béo không cần thiết. Trên bàn ăn không có dao vì thức ăn được cắt sẵn trong bếp trước khi phục vụ. Quy trình chuẩn là dùng thìa ở tay phải để đưa thức ăn vào miệng và nĩa ở tay trái chỉ với chức năng đẩy thức ăn. Đũa — và đây là chi tiết mà hầu hết các nhà hàng Thái ở nước ngoài cố tình bỏ qua để chiều lòng trí tưởng tượng phương Đông của khách hàng — không phải là dụng cụ của người Thái. Chúng là di sản Trung Quốc, chỉ giới hạn trong việc ăn súp mì. Phục vụ chúng như bộ đồ ăn tiêu chuẩn là một sự nhượng bộ cho folklore, không phải cho truyền thống.
Ẩm Thực Hoàng Gia và côn trùng vùng Isan: hai cực đoan của một hệ thống duy nhất
Nguyên tắc chi phối tất cả là sự cân bằng giữa bốn hương vị cơ bản: ngọt, mặn, chua và cay. Không cái nào được lấn át cái khác. Vì lý do này, bộ gia vị trên bàn ăn, Puang Prik, luôn bao gồm đường, được sử dụng có hệ thống ngay cả trong các món mặn để giảm bớt độ chua và làm tròn các tương phản. Một thói quen mà đối với dạ dày phương Tây có vẻ phản trực giác nhưng thực ra là chìa khóa để hiểu toàn bộ ẩm thực Thái.
Ở đối cực với đồ ăn đường phố sôi động là Ẩm Thực Hoàng Gia, Ahaan Chao Wang, ra đời trong Cung điện và trong nhiều thế kỷ không thể tiếp cận với người dân thường. Ở đây, sự cân bằng hương vị không bao giờ có thể đạt đến những cực đoan về vị. Thịt phải được lọc xương hoàn toàn, cá phải được gỡ xương, trái cây phải được lấy hết hạt. Mỗi loại rau được chạm khắc tay để tạo thành hình hoa với độ chính xác là nghệ thuật thị giác trước khi là ẩm thực. Ở cực đối lập của vùng Isan — vùng nghèo và khô cằn ở đông bắc — việc ăn côn trùng, entomophagy, chưa bao giờ là folklore cho du khách tìm kiếm cảm giác mạnh. Trong nhiều thế hệ, đây là nguồn protein có giá trị sinh học cao và chi phí bằng không ở những vùng lãnh thổ mà thịt động vật là một thứ xa xỉ. Ngày nay thị trường côn trùng ăn được toàn cầu trị giá hàng tỷ đô la và đang cố gắng tuyệt vọng để hợp pháp hóa bản thân. Vùng Isan đã làm điều đó mà không cần sự xác nhận. Theo dự báo của FAO, đến năm 2030 protein từ côn trùng sẽ đáp ứng một tỷ lệ đáng kể nhu cầu protein tại các thị trường mới nổi: Thái Lan đã có cơ sở hạ tầng văn hóa để dẫn đầu phân khúc đó mà không cần phải xây dựng gì từ đầu.
