แมลงและการหมักสุดโต่ง: อนาคตของอาหารโลก

ประเด็นสำคัญ

• การบริโภคทั่วโลก: ผู้คนกว่า 2 พันล้านคน ทั่วโลกมีแมลงเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำวัน โดยประเทศไทยเป็นแหล่งที่มีฟาร์มเลี้ยงจิ้งหรีดมากกว่า 20,000 แห่ง
• เทคนิคการถนอมอาหาร: การหมักสุดโต่งอย่าง Hákarl ของไอซ์แลนด์ และ Surströmming ของสวีเดน เปลี่ยนวัตถุดิบที่เป็นพิษหรือเน่าเสียง่ายให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่คงตัวและเป็นเอกลักษณ์ประจำถิ่น
• แนวโน้มประชากรโลก: เมื่อประชากรโลกคาดว่าจะแตะระดับ 1 หมื่นล้านคน ภายในปี 2050 แวดวงวิทยาศาสตร์กำลังประเมินโปรตีนทางเลือกในฐานะทางออกเชิงโครงสร้างต่อแรงกดดันด้านทรัพยากรอาหาร

แมลง แหล่งโปรตีนที่หยั่งรากลึก

ประเทศไทยครองตำแหน่งผู้ผลิตแมลงกินได้อันดับต้นของโลก ประเทศนี้มีฟาร์มเลี้ยงจิ้งหรีดมากกว่า 20,000 แห่ง ซึ่งสามารถผลิตผลผลิตหลายพันตันต่อปีเพื่อป้อนเข้าสู่วงการอาหารข้างทาง ทั้งจิ้งหรีด ตั๊กแตน หนอน ตัวบุ้ง และมด ที่ถูกนำมาทอดและวางขายตามมุมถนนทั่วเมือง ในโคลอมเบีย การกินแมลงเป็นวิถีที่มีมาก่อนกระแสความสนใจเรื่องการกินแมลง (entomophagy) ในปัจจุบันหลายสิบปี มดตัวใหญ่ (hormigas culonas) ถูกบรรจุขายเป็นของขบเคี้ยวกรุบกรอบ ขณะที่ในเขตอเมซอน หนอนโมโฮโจ (mojojoy) ซึ่งเป็นตัวอ่อนของด้วงที่มีโปรตีนและไขมันสูง ถูกนำไปย่างเสียบไม้หรือกินสด ในรัฐควีนส์แลนด์ ออสเตรเลีย ชนพื้นเมืองใช้มดเขียวคั้นเป็นเครื่องดื่มรสเปรี้ยวคล้ายผลไม้ตระกูลส้ม ซึ่งยังใช้ในเชิงบำบัดด้วย ในญี่ปุ่น ตัวอ่อนตัวต่อต้มจัดอยู่ในหมวดอาหารที่พิถีพิถัน และยังมีจำหน่ายในรูปแบบขนมขบเคี้ยวคล้ายแครกเกอร์

ปัจจัยที่ทำให้อาหารเหล่านี้ยังไม่แพร่หลายในวงกว้างไม่ได้อยู่ที่คุณค่าทางโภชนาการ เพราะแมลงให้โปรตีน ไขมันที่มีประโยชน์ และสารอาหารรองครบถ้วน โดยใช้ทรัพยากรในการเพาะเลี้ยงน้อยมาก อุปสรรคที่แท้จริงคือมุมมองทางวัฒนธรรม ซึ่งฝังรากลึกในพฤติกรรมการกินที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

การหมักสุดโต่งและภูมิปัญญาการถนอมอาหารโบราณ

การหมักถือเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีอาหารที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์นำมาใช้ เพื่อรับมือกับช่วงเวลาขาดแคลนผ่านการสะสมอาหารอย่างมีการควบคุม ในไอซ์แลนด์ Hákarl เนื้อฉลามกรีนแลนด์ที่ถูกฝังและหมักนานสามถึงหกเดือน ช่วยลดระดับยูเรียสูงที่ทำให้เนื้อฉลามสดมีพิษ ปัจจุบันการบริโภคกระจุกตัวอยู่ในกลุ่มผู้สูงอายุและนักท่องเที่ยวเป็นหลัก ในสวีเดน Surströmming ผ่านกระบวนการบ่มในกระป๋องนานหลายเดือน และให้กลิ่นฉุนรุนแรงเมื่อเปิดกระป๋อง การบริโภคยังคงมีพิธีกรรมเฉพาะตัว นั่นคือการรับประทานกลางแจ้ง คู่กับขนมปังแผ่นบาง มันฝรั่ง และครีมเปรี้ยว ในบรรยากาศทางสังคมที่ทำให้มันกลายเป็นสัญลักษณ์ของอัตลักษณ์มากกว่าเป็นเพียงเรื่องแปลกทางอาหาร

ในซาร์ดิเนีย Casu Marzu ใช้ตัวหนอนที่ยังมีชีวิตในกระบวนการย่อยสลายเนื้อชีส ทำให้ได้เนื้อสัมผัสนุ่มและรสชาติเข้มข้น ยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมแม้จะมีข้อจำกัดด้านสุขอนามัยในหลายพื้นที่ที่มีกฎระเบียบควบคุม ในเกาหลีใต้ Beondegi ดักแด้ไหมนึ่งหรือต้ม เป็นของกินข้างทางที่แพร่หลาย มักกินคู่กับโซจู ให้รสชาติที่มีกลิ่นดินเป็นเอกลักษณ์

โปรตีนจากไข่และอวัยวะที่ไม่คุ้นเคย

ในฟิลิปปินส์ Balut ไข่เป็ดผสมพันธุ์ที่มีตัวอ่อนพัฒนาบางส่วน ถูกนำมาต้มและกินตรงจากเปลือก ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู หรือพริก ถือเป็นหนึ่งในเมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในจีน ไข่เยี่ยวม้า (pi dàn) ผ่านการบ่มนานหลายสัปดาห์ในดินเหนียว ขี้เถ้า และปูนขาว จนได้เนื้อสัมผัสคล้ายวุ้นและสีเข้ม ในเวียดนาม หัวใจงูเห่าถูกเสิร์ฟขณะยังเต้นอยู่ พร้อมเสิร์ฟคู่กับแก้วเลือดของสัตว์เลื้อยคลานชนิดนี้

สัตว์แปลกตาและอวัยวะเฉพาะส่วน

ในสกอตแลนด์ Haggis หัวใจ ตับ และปอดแกะผสมกับหัวหอม ข้าวโอ๊ต และเครื่องเทศ นำไปปรุงในกระเพาะของสัตว์ เสิร์ฟคู่กับมันฝรั่งบดและหัวผักกาด และเกี่ยวโยงกับงานเฉลิมฉลอง Burns Night ในญี่ปุ่น ลูกตาปลาทูน่านำไปนึ่งหรือต้ม ให้เนื้อสัมผัสตั้งแต่หนึบไปจนถึงครีมมี่ รสชาตินุ่มนวลออกเค็มเล็กน้อย นิยมกินเป็นของว่างที่มีโปรตีนสูง ในกัมพูชา แมงมุมทอด (a-ping) เป็นของกินข้างทางที่มีรากฐานจากวิถีการล่าสัตว์ดั้งเดิม และแพร่หลายมากขึ้นในช่วงทศวรรษ 1970

พิธีกรรมการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าเชิงสัญลักษณ์สูง

ในทิเบต ชาเนยจามรี (bò cha) ประกอบด้วยใบชา เนยจามรี เกลือชมพูหิมาลัย นม และผงฟู ต้องผ่านการเตรียมตามพิธีกรรมที่อาจใช้เวลานานหลายชั่วโมง ปริมาณการบริโภคต่อวันโดยประมาณอยู่ที่ 40 ถึง 60 ถ้วยต่อคน ในจีน รังนกนางแอ่น ที่สร้างจากน้ำลายของนก เป็นวัตถุดิบหลักของซุปที่ถือเป็นหนึ่งในเมนูที่พิถีพิถันที่สุดของประเทศ ในไต้หวัน เต้าหู้เหม็นโดดเด่นด้วยกลิ่นที่รุนแรงชัดเจน แม้จะยังคงเป็นอาหารที่บริโภคกันอย่างแพร่หลาย

ข้อห้ามทางอาหารและมุมมองทางวัฒนธรรมต่อสุขภาพ

ทุกระบบอาหารต่างมีเส้นแบ่งที่ไม่อาจต่อรองได้ ในอินเดีย วัวถือเป็นสัตว์ศักดิ์สิทธิ์ ในศาสนายิวและอิสลาม เนื้อหมูเป็นสิ่งต้องห้าม ในหลายวัฒนธรรม สุนัขและแมวถือเป็นสัตว์เลี้ยงมากกว่าจะเป็นอาหาร ในจีน การเหลืออาหารในจานถือเป็นการแสดงความสุภาพต่อเจ้าภาพ ขณะที่ในญี่ปุ่น การส่งอาหารจากตะเกียบสู่ตะเกียบถือเป็นท่าทางที่เกี่ยวโยงกับพิธีศพ และมักหลีกเลี่ยงบนโต๊ะอาหาร

คำนิยามของอาหารที่ดีต่อสุขภาพก็แตกต่างกันไปตามบริบทเช่นกัน รูปแบบการกินของเอเชียส่วนใหญ่เน้นโปรตีนจากพืช โดยบริโภคเนื้อแดงในความถี่ระดับรายเดือนเท่านั้น ในแทนซาเนีย วิถีการกินของชนเผ่าชักกา (Chagga) มีพื้นฐานจากพืช ถั่ว ธัญพืชเต็มเมล็ด และผัก โดยแทบไม่มีผลิตภัณฑ์แปรรูปทางอุตสาหกรรมเข้ามาเกี่ยวข้อง

ทิศทางสู่ปี 2050

แรงกดดันด้านประชากรที่คาดว่าจะเกิดขึ้นภายในปี 2050 เมื่อประชากรโลกคาดว่าจะแตะระดับ 1 หมื่นล้านคน ทำให้การค้นคว้าแหล่งโปรตีนทางเลือกกลายเป็นแกนกลางของยุทธศาสตร์ความมั่นคงทางอาหาร แมลง ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างอาหารของผู้คนกว่า 2 พันล้านคน อยู่แล้ว ถือเป็นหนึ่งในทิศทางที่เป็นรูปธรรมที่สุดที่งานวิจัยด้านโภชนาการกำลังมุ่งไป ขณะที่เทคนิคการหมักแบบดั้งเดิมยังคงพิสูจน์บทบาทดั้งเดิมของมันต่อไป นั่นคือการเปลี่ยนความจำเป็นในการถนอมอาหารให้กลายเป็นแนวปฏิบัติที่มั่นคงและสืบทอดได้ตามกาลเวลา